Tésztafőzés

Alapvetően két nagy családra oszthatók a tészták Olaszországban:

• a friss pasta, amely rendszerint tojással készül, mint pl. a legtöbb töltött tészta (ravioli és társai), a tagliatelle vagy a színpompás "paglia e fieno"...
  és a
• száraz tészta, a pasta secca (spaghetti, penne, farfalle és társai), amelyekről itt szeretnénk bővebben beszélni:

A pasta secca nagy többsége durumbúzából készül, a fekete bajszú búzából, tehát nem abból, amelyből pl. otthon a kenyeret sütjük. A liszten kívül csak víz van a tésztában; só nincs, hisz azt majd a főzővízbe rakjuk. A lisztnek meg a víznek a keverékét tésztává gyúrják, majd nagy nyomással (ideálisan bronz-) hengeren keresztül formába préselik, majd megszárítják (nem mindegy milyen gyorsan). Kész a tésztánk!

A tészták formái

Beszéljünk egy kicsit a formákról: Mindennek az alapja a szószfelszívási képesség, ami szorosan összefügg a tészta formájával és felületével. Egy krémes, zsíros tejszines szósznak nem jó, ha a tészta nagyon „szív”, így lapos tésztákkal párosítjuk, mint pl. a pappardelle vagy a tagliatelle.

Halas tészták gyakran Linguine alakjában kerülnek a tányérunkra (legalábbis, ha vendéglőben esszük, otthon ez talán nem olyan biztos), és a paradicsomos vagy ragujellegű szószoknak pedig a két favoritja a spaghetti és a penne. Ez a két típus a leggyakrabban vásárolt tésztaforma, tehát legyen ez a bázisunk a konyhában. Ha ez a kettő megvan, akkor a tésztaételek 90%-a már korrekt formában tálalható.

A tésztafőzés

Egy NAGY fazékban felteszünk kb 4-5 liter vizet forrni. Nem sózzuk a hideg vizet (főleg azért, hogy kíméljük a fazekunkat, de a hideg vízben úgysem oldódik a só), hanem megvárjuk míg lobogva forr, és akkor 1-1,5 evőkanál (!) sót öntünk a vízbe. Sokan az asztali sószóróval "rángatóznak" egy kicsit a fazék felett, de ez messze nem elég. Magát a tésztát csak itt és most tudjuk sózni.

Próbáljátok meg hidegen, hogy 4-5 liter vízbe mennyi sót kell rakni, mielőtt egy kicsit is sósnak tűnik!

Régen azt mondták, hogy legyen a pasta vize olyan sós mint a tenger, de nem hiszem, hogy sokan most pontosan emlékszünk, hogy a búvárkodásnál milyen is volt az a "bizonyos" korty... :-). Számoljunk 1 evőkanalat 500g pasta-ra, ha sós a szószunk - szardellás vagy nagyon parmezános -, és akár 1,5 evőkanál sót, ha a szószunk tejszínes, ricottás vagy egyéb okból nem lesz annyira sós.

Amikor a víz lobog (a sózás után lehet, hogy újra várni kell), akkor tegyük bele a pastat és KEVERGESSÜK. A főzés elején bocsátja ki a tészta a keményítő legnagyobb részét, és ha nem mozgatjuk, egymáshoz és a fazék aljához tud ragadni. A nagykönyv szerint várjuk meg, hogy újra lobogva forrjon a víz és csak ekkor kezdjük el a csomagra írt perceket számolni, de én ezt soha nem teszem. Nálam belemegy a tészta és indul az óra.

Az idő

Ne várjuk meg SOHA hogy a csomagra írt percszámot elérje az óra. Ha nem akarjuk kóstolni a tésztát (amit viszont ajánlok), vagy még nincs annyi gyakorlatunk, hogy ránézésre lássuk, hogy mikor „al dente”, akkor vonjunk le egy percet a csomagra írt főzésidőből, és gyorsan öntsük le a szűrőbe a tésztát, amikor elérkezett az idő. Rázzuk ki belőle a vizet (de nehogy hideg vizet öntsünk rá!) és szinte azonnal öntsük bele a tésztát a szószba, akkor is, ha egy vagy két kanál főzővíz még van körülötte, hisz egyértelmű, hogy a szószt meg a tésztát egyszerre csináljuk, vagy előre a szószt és utána a tésztát.

A tésztavízről még annyit, hogy bevett szokás, hogy a főzés utolsó percében egy pár kanálnyi tésztavizet átkanalazunk a szószba. A keményítős víz minden szósznak jót tesz, de én ezt a fent említett „hanyag szűréssel” pótlom.

Hajrá!

Az elméleten kívül a tészafőzés sikerességéhez azzal is szeretnénk hozzájárulni, hogy jó minőségű száraztésztákat javaslunk Nektek. Aktuális választékunkat ide kattintva nézhetitek meg.

Barangoljatok kedvetekre recepttárunkban is és próbáljátok ki a különböző szósz-variációkat. Szerintünk mindegyik isteni.