Házi készítésű pesto

Amikor pestoról beszélünk, azonnal Liguria jut eszembe, hisz tudni kell, hogy ez a világhírű zöld szósz Genovából származik és Liguriának kvázi a nemzeti eledele.

A gasztronómiai irodalomban az 1800-as évek elején már feltűnik a pesto, ami persze nem jelenti azt, hogy előtte nem létezett, de akkor vetették először papírra. A hozzávalók azóta - legalábbis a házi készítésben - nem változtak.

Az igazi pesto készítéséhez okvetlenül szükséges egy márvány mozsár, amelynek egy fa „ütögető”-je, vagyis mozsárnyele van. Emellé nagyon sok türelem is kell, mert a perfekt pesto nem sikerül mindig első nekifutásra, de HA sikerül, akkor az otthon készített pesto minden bolti verziót (igen, a miénket is!) maga mögé utasít!

Mint ahogyan a legtöbb finomság esetében, itt is áll, hogy szinte minden családnak megvan a saját receptje, de  úgy gondolom, hogy a következővel - amelyet a pesto kurzusainkon tanítunk - jól fogtok járni. Íme:

Hozzávalók:

A hozzávalókat 2 főre adom meg, tehát ezt a vendégek számával majd meg kell szorozni.

• 25 gr bazsalikomlevél (jó lenne a ligur típusú bazsalikom, amelynek egyenes levele van és nem a mediterrán bazsalikom, aminek olyan sátorféle hajlított levele van, de ha csak az utóbbi áll rendelkezésre, akkor az is jó)
• 35 gr Parmezan sajt
• 8 g fenyömag
• egy csipet durva só 
• 50 ml extraszűz olivaolaj
• 15 g Pecorino sajt
• fél gerezd fokhagyma

Egy gyors szó a bazsalikomról: Nagyon fontos hogy ne mossuk meg előre, hanem csak egy puha ronggyal simítsunk át rajta,  hogy az esetleges föld- vagy homokmaradékokat eltávolítsunk.

Elkészítés

Dobjuk a mozsárba a meghámozott fél fokhagymagerezdet és kezdjük a mozsárnyéllel szépen péppé nyomni. Ezek után rakjuk a mozsárba a bazsalikomleveleket, természetesen csakis a leveleket és semmilyen szárat! Most kerül bele a durva só is, ami segíteni fog a levelek megtörésében. Ezt az egészet sok türelemmel péppé mozsarazzuk. A helyes mozdulatot "ütögető" jellegű mozdulatnak tudnám leginkább leírni.

Amikor a bazsalikomlevelekből egy világoszöld színű folyadék kiválik (ezért nem szabad, hogy vizes legyen a levél, hisz a folyadékmennyiség egy krémnél nagyon fontos), akkor rakjuk bele a fenyőmagokat. Most kezdődik a krémesítés! Adjuk hozzá a parmezánt és a pecorino sajtot és a legvégén csepegtessük bele az extraszűz olívaolajunkat szép lassan, egy kevergető mozdulattal, mintha egy levest kevernénk. Kész a pesto!

Ha valaki annyi pestot készít egyszerre, hogy nem fogyna el azonnal, akkor 2-3 napig bátran lehet a hűtőben tárolni. Le is lehet fagyasztani, de annak nem igazán látom értelmét.

A pestos tészta elképesztően egyszerű:

Főzzük „al dente”-re a tésztánkat, ami spaghetti vagy penne is lehet, szűrjük jól le (ne maradjon benne semmi víz), öntsük vissza a fazékba, és rá a pestot! Megkeverjük, és mehet a tányérokra. Egy vékony csík friss olívaolaj jót tesz neki, de nem muszáj.

Egyéb felhasználás:

A pestonak sokezer felhasználási módja van. Kedvencünk itt, a Culinariumban a friss kenyér pestoval, egy szelet szárított paradicsommal vagy parmezán forgáccsal.