Az olívaszüret

Az olívaszüret

Nagy általánosságban azt lehet mondani, hogy októbertől decemberig tart minden évben az olívaszüret. Sok függ persze attól és nem mindegy, hogy a fa a Garda-tó melletti lankákon, vagy például Szicíliában áll.

Nem elég azonban csak az időszakot vizsgálni: figyelembe kell venni az olajbogyó fajtáját, az éghajlati viszonyokat (amelyek nem mindig olyan lineárisak, különösen ezekben a jelentős változásokkal teli években),  de mindenek előtt a kívánt végterméket: sok olajat akarunk egy bogyóból kipréselni, vagy kevés, de csúcsminőségű olajat? Az előbbit decemberben kapjuk a már teljesen fekete, míg a legértékesebb olajat a ropogósan zöld olajbogyókból préselik októberben.

Itt az ideje tehát az első nagy tévhitet felszámolni

Nincs zöld és fekete olívafajta. Ugyanaz a bogyó előbb zöld, majd fekete, mint egy piros alma, amely az elején még zöld.

olivaszuret preseles elott

Beszéljünk egy kicsit magáról az olajbogyó szüretről, hisz ez lesz ősszel az egyik Culinarium eseményünk Toszkánában

A 300 fánk (ne aggódjatok, nem kell a vendégeinknek mindegyiket leszedni!) több fajta olívából adódnak össze, és szinte mindegyiküknek történelme van, azaz nem az elmúlt 10-15 évben ültetett ligetek. Frantoio, Leccino, Moraiolo: ezek a fő fajtáink. Ezek az olajbogyó fajták novemberben érnek Toszkánában, a szüretelés legjobb pillanata pedig az, amikor az olajbogyók kezdik felvenni a pigmentjüket, tehát lassan kezdenek a zöld színből átváltozni a lila/barnás felé. Soha ne várjuk meg a túlérést, a fekete bogyókat, különben rossz minőségű, szinte teljesen ízetlen olajat kapunk.

Na de hogy megy maga a szedés, melyek a betakarítási technikák?


Már az elején világossá kell tenni, hogy a használt módszerek is nagyon hozzájárulnak ahhoz, hogy a végeredmény, maga az olívaolaj, milyen minőségű lesz. A bacchettatura (vagy bacchiatura),  egy ősi módszer, amely abból állt, hogy az olajfa ágait botokkal ütögették ("bacchettare"),  míg a gyümölcsöt a földre esés után gereblyékkel gyűjtötték össze. Ez egy ma már alig használt módszere a szüretelésnek, mivel az olajbogyó az ütögetéssel, és a földre eséskor gyakran megsérül. Tekintettel arra, hogy a szőlőhöz és a borhoz hasonlóan az olajsajtolóba kerülő terméknek a lehető legérintetlenebbnek kell lennie, így jobb, ha lemondunk erről a módszerről.

A bracatura ehelyett a gyümölcsök kézzel, vagyis egyfajta nagyméretűbb gyerek-gereblyére hasonlító eszközzel történő begyűjtését jelenti, közvetlenül a növény ágairól. A gyümölcsöket fésülve „lehúzzák” az ágakról, főleg azokról, amelyekhez a földön állva hozzá is férnek.
Az olajbogyókat ezután a földre helyezett hálókkal szedik össze, egyesével kiválasztják és leválasztják a lombozatról. Ismét, mint a "bacchettatura" esetében, ennek a módszernek a hibája az, hogy a magasabb ágakhoz nem férnek hozzá.

Erre lett kitalálva a pattino, egyfajta vibráló, kalimpáló lombseprűféle, amely motorral vagy sűrített levegővel működik. Ezekkel az eszközökkel vibráltatják meg a kis ágakat, amelyekről így a hálóba esnek az olívák.

olajbogyo szuret halo

Mi történik ez után?

A legmagasabb minőségű olajokat akkor nyerjük, ha a leszedés (az ág elhagyásának pillanata) és a préselés között minimális idő telik el, és ezt az időt sem a tűző napfényen töltik a plasztikládákban összegyűjtött bogyók, hanem hűvösebb helyen, vagy ha ez nem megy, legalább árnyékban.

A csúcsminőségi olajoknál (kb. €40+ per liter) azonnal préselik az olajbogyókat, azaz az olajfák és a prés egy helyen vannak. Kis traktorok ingáznak az éppen aratott fák és a présház között, így minden esetben egy órán belül már hűtve (mosva) vannak a bogyók.

A prémium olajoknál (kb. €20 per liter) a szedés napján préselik az olajat. A présházak ilyenkor, amikor szezon van, a nap 24 órájában üzemelnek és hosszú sorok kígyóznak a bejáratuknál, főleg estefelé. Mi igyekszünk majd ebbe a kategóriába tartozni.

A „normális” olajoknál (kb. €10 per liter) és nagyon kis termelőknél előfordul, hogy a hét 1-2 napján, vagy akár csak pénteken, az aratás után viszik a bogyókat a présbe. Ilyen esetben előfordulhat hogy a bogyók, mélyen a tartályokban, már erjedésnek indulnak, főleg ha kint álltak egy ideig a napon – ez pedig nem tesz jót a minőségnek.

A présbe érve a bogyókat, a szőlőhöz hasonlóan bogyózzák, hisz nem kellenek se ágak, levelek, se kis kövecskék a présben. Ezután jéghideg vízzel mossák, részben tisztítás, részben pedig hűtés céljából (lásd fent, hogy ezt miért kell).

A bogyók ezután belekerülnek a présbe, ahol egy sok ezer fordulattal forgó éles penge egy pépet csinál az olívákból. Ilyenkor minden olajbogyó a magjával együtt kerül a présbe - ha belegondolunk, ez logikus, de mégis szinte minden Culinarium vendéget meglep, amikor ezt látjuk

A prést folyamatosan hűtik külső hűtőcsövekkel, hisz a „hidegen sajtolás” nem csak egy reklámszöveg, ami jól hangzik, hanem egy komoly minőségi tényező. Ha megengednénk, hogy az olajbogyók felmelegedjenek, akkor egy megfőtt masszából jönne az olaj, ami szinte minden karakterét elveszítené.

A „hidegen sajtolt” azt jelenti, hogy a préselés folyamata alatt soha nem lesz melegebb az olíva, mint 27 fok. A csúcs olajoknál ez ritkán magasabb mint 21-22 fok, és ezt csak hűtéssel lehet elérni.

Az olajbogyó-pép körülbelül 45 perc után osztódik szét szilárd (mag, gyümölcshús) és folyékony (víz és olaj) részekre. A szilárd anyagból egyrészt nagyon magas minőségű „pellets”-t csinálnak fűtésre, másrészt trágya lesz a gyümölcshúsból. A folyadék pedig belekerül egy decanterbe, amely szétválasztja a vizet és az olajat, amely szinte méregzölden csordogál ki a présből.

Az olajkészítés utolsó lépése a szűrés, amelyben a megmaradt gyümölcshúst papírfilterekkel szűrik ki az olajból.

Elterjedt tévhit, hogy a szűretlen olívaolaj valahogy „jobb” vagy „egészségesebb”, mint a filterezett verzió

Ez sajnos egy marketing trükk. A filterezéssel kikerül az amúgy nagyon gyorsan oxidáló gyümölcshús az olajból, amely, ha ez nem történik, maximum fél évet tárolható a másfél helyett. Ízben nincs különbség, de mivel a gyártóknak olcsóbb, és cserébe néhányan még többet is fizetnek az „eredetinek” vélt szűretlen olajért, így megmarad ez a trend.


Weboldalunkon cookie-kat használunk. Ezek működéséről bővebben itt olvashatsz.